保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌共生关系和对搅拌型酸乳特性的影响

• 作者: 岳斌 张名爱 李凯玲 王宝维 王茜 葛文华 陈明君
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 搅拌型发酵乳 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 双歧杆菌 共生关系 品质
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 分类号: Q935|TS252.54
• 字数: 3894字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19827/j.issn1001-2230.2020.02.004

摘要

本试验通过3个菌株混合发酵,探明其对搅拌型酸乳品质的影响和协同效果,旨在为新型保健乳产品开发提供技术参数.通过单因素试验和正交试验,选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus,LB)、嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus,ST)以及双歧杆菌(Bifidobacteria,B)3个菌株共生发酵,根据理化指标和感官评分结果,确定搅拌型酸乳最佳发酵工艺.结果表明,(1)LB、ST及B共生发酵对酸乳的酸度和黏度有显著影响.(2)最优发酵工艺条件为:菌种比例LB:ST:B=1:1:1,菌种接种量2％,发酵温度42℃,热处理温度95℃,均质温度60℃.保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌混合发酵能够改善酸乳的品质,3个菌株协同发酵效果较好.