蛋体水解液的益生菌发酵酶解工艺及产品制备研究

• 作者: 孙郡
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋 乳酸水解 蛋白酶解 益生菌 功能食品
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 122-128
• 页数: 7页
• 分类号: TS253.4+3
• 字数: 5130字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.03.019

摘要

在传统加工方法基础上,将米醋替换为乳酸,再进行水解工艺的优化,最优方案所得蛋液水解度最大可以达到24.184％,在此基础上再使用蛋白酶进行酶解与多种益生菌进行发酵,所得样品肽含量最高可达到1.526 mg/mL,相比传统醋蛋液与发酵蛋液优势明显.经测定经过多重水解的蛋液游离氨基酸种类齐全,钙、铁、锌等无机元素含量较高,且具有良好的抗氧化能力.再将得到的蛋体水解发酵液喷雾制粉,调味复配,即可得到一种具有钙含量高、低胆固醇、富含小分子肽且风味良好的功能食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙郡		2	0	0.0	0.0