热处理及山梨糖醇对生鲜面品质及货架期的影响

• 作者: 刘翀 张颜颜 李利民 郑学玲
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 山梨糖醇 生鲜面品质 货架期
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 59-64,103
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4335字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16433/j.1673-2383.2020.01.010

摘要

水分活度是影响生鲜面货架期的关键指标,山梨糖醇作为水分调节剂常被用来降低产品的水分活度.为延长生鲜面的货架期并改善面条品质,以水分活度、水分分布、色泽、蒸煮品质、质构品质、菌落总数等为指标,研究了热处理及添加不同质量分数的山梨糖醇对生鲜面品质及货架期的影响.结果 表明:热处理及添加不同质量分数的山梨糖醇可以协同降低生鲜面的水分活度,增加结合水的含量,热处理后面片的总色差降低,且在同一热处理温度下,随着山梨糖醇质量分数的增加总色差也呈降低的趋势;98℃下随着山梨糖醇质量分数的增加生鲜面的蒸煮损失率先增加后降低;在相同的热处理温度下,随着山梨糖醇质量分数的增加,煮后面条的硬度和咀嚼性显著降低,淀粉的糊化特性表明峰值黏度和回生值也呈降低的趋势.此外,热处理和山梨糖醇协同作用延长了生鲜面的货架期,98℃处理且山梨糖醇质量分数为2％的生鲜面常温储藏货架期延长到120 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	刘翀	河南工业大学粮油食品学院	64	268	9.0	12.0
3	李利民	河南工业大学粮油食品学院	53	219	9.0	11.0
4	张颜颜	河南工业大学粮油食品学院	2	0	0.0	0.0