抗性糊精在低热量蛋糕中代替蔗糖的应用研究

• 作者: 干昭波 李方华 杜倩 杨腾腾 窦光朋 邵先豹
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 化学
• 关键词: 抗性糊精 低热量水溶性膳食纤维 蔗糖 蛋糕
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 124-127
• 页数: 4页
• 分类号: O636.1+2|Q533+.1
• 字数: 3085字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.01.013

摘要

为了开发兼具营养与保健功能的功能性蛋糕,以抗性糊精分别代替5％、10％、15％、20％的蔗糖,研究其对蛋糕表面特性以及着色性、蛋糕切面、保湿性、霉变时间的影响,结果表明添加抗性糊精可以提高蛋糕的着色性能、改善蛋糕的表面塌陷、提高保湿性、延长蛋糕的霉变时间.