熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化研究

• 作者: 姜绍通 张艳凌 林琳 郑静静 陆剑锋
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 小龙虾 冷冻 脂肪氧化 挥发性盐基氮 颜色
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 本期专题:水产品加工与检测分析
• 页码范围: 1468-1474
• 页数: 7页
• 字数: 5677字
• 语种: 中文

摘要

目的 研究熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化.方法 以熟制的带壳和去壳小龙虾为原料,将其在-18℃下贮藏1个月,通过检测虾肉的脂肪氧化程度、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、盐溶性蛋白含量、色泽、质构特性等指标,考察小龙虾在冷冻贮藏期间的品质变化.结果 在贮藏期间,带壳和去壳小龙虾虾肉的脂质氧化程度、pH值、TVB-N均呈上升趋势,总巯基含量和盐溶性蛋白含量持续下降,去壳虾肉颜色变化不显著,而带壳虾肉的色泽参数L*值和白度值W显著降低,硬度、弹性、咀嚼度和回复力在贮藏前期下降显著,之后下降趋势较为平缓.结论 带壳和去壳的虾肉在贮藏前期(0～2周)的各指标无显著差异,而冷冻贮藏3周之后,带壳虾肉的品质优于去壳虾肉,冷冻贮藏一个月后,带壳虾肉和去壳虾肉均可正常食用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆剑锋	合肥工业大学食品与生物工程学院	109	1108	20.0	27.0
4	林琳	合肥工业大学食品与生物工程学院	88	790	17.0	24.0
13	郑静静	合肥工业大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
14	张艳凌	合肥工业大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0