碳酸氢钠对酵母细胞活性及冷冻面团品质的影响

• 作者: 卢发 张燕萍 李娜 缪冶炼 邢丽
• 来源期刊: 生物加工过程
• 学科: 工学
• 关键词: 碳酸氢钠 酵母 冷冻面团 醒发 馒头
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 食品生物技术
• 页码范围: 642-649
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-3678.2020.05.016

摘要

为解决冷冻面团的酵母细胞活性和持气力下降问题,提出了酵母与碳酸氢钠(NaHCO3)混配的新途径.本文旨在探明NaHCO3对酵母细胞活性和冷冻面团品质的影响.采用一定用量的酵母和不同用量的NaHCO3制备冷冻面团,测定冷冻面团的酵母发酵力、酵母细胞数、持气力和双硫键含量.然后,将冷冻面团蒸制成馒头,对馒头进行感官评价.冷冻面团的酵母发酵力和持气力随NaHCO3用量的增加而上升,在NaHCO3用量为0.6％时达到最大值.适量的NaHCO3不但促进酵母细胞生长,而且促进蛋白质双硫键形成,使面筋结构更加致密,从而提高冷冻面团的持气力.适量的NaHCO3能够显著改善冷冻面团馒头的感官品质.当NaHCO3用量为0.2％～0.4％时,馒头显示出较好的表面色泽、外观形状、内部气孔分布、气味、口味和口感,馒头感官评价的总分与市售新鲜馒头基本相同.本研究为冷冻面团生产的新技术开发提供了技术数据和理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李娜		21	105	5.0	10.0
2	缪冶炼		27	132	6.0	10.0
3	邢丽		3	0	0.0	0.0
4	卢发		1	0	0.0	0.0
5	张燕萍		1	0	0.0	0.0