香蕉多元营养果酱加工工艺优化

• 作者: 张帅 洪佳敏 郑云云
• 来源期刊: 福建农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 果酱 百香果 加工工艺 正交试验
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 42-45
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.43
• 语种: 中文
• DOI: 10.13651/j.cnki.fjnykj.2020.07.009

摘要

为提高香蕉资源的利用率,促进香蕉产业的可持续发展,以百香果、香蕉和胡萝卜为原料研制香蕉多元营养果酱,以感官评价为考察指标,研究原料比例、白砂糖添加量、熬煮时间3个因素对香蕉多元营养果酱颜色以及感官评分的影响,并通过L9(33)正交试验优化果酱加工工艺,结果表明:影响香蕉多元果酱的因素主次顺序依次为原料比例、白砂糖添加量、熬煮时间,果酱的最佳配比为:添加原料比例为香蕉:百香果:胡萝卜=10:4:5,白砂糖添加量13％,熬煮时间10 min.在此最佳工艺条件下加工的香蕉多元营养果酱颜色鲜艳、品感细腻、香气诱人,且营养丰富,感官评价得分为93.6分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑云云		31	117	6.0	9.0
2	张帅		51	103	6.0	8.0
3	洪佳敏		47	70	5.0	7.0