香蕉饼干加工工艺

• 作者: 何雪梅 卫萍 孙健 张雅媛 李志春 李明娟 杨媚 游向荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青香蕉粉 饼干 加工工艺
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 204-208,213
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.034

摘要

以低筋面粉和青香蕉粉为主要原料,配以黄油、白糖等辅料,加工制作香蕉饼干.以饼干吸水率、色度值、质构特性、感官评定等为考察指标,通过单因素和正交实验优化并确定香蕉饼干的加工工艺及配方.结果表明:最佳配方为低筋面粉100g、青香蕉粉25g、黄油60g、白糖50g、全蛋液10g、食盐0.5 g、小苏打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水适量,焙烤温度为面火180℃、底火150℃,焙烤12min,该工艺配方下制得的饼干口感酥脆、香味浓郁、色泽棕黄,饼干吸水率达到89.32％、亮度值L为55.71、红绿色度值a为9.67、黄蓝色度值b为24.00、硬度为1870.89g、内聚性为0.25、弹性为0.35mm、咀嚼性为1.26mJ、感官得分为88.50分.