原味酸奶的感官属性分析及模糊数学评价

• 作者: 丛懿洁 李银塔 马蕊
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 原味酸奶 喜好度 感官属性 模糊数学 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 53-58
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.19827/j.issn1001-2230.2020.12.011

摘要

通过对市场上流行的5种原味酸奶的整体喜好度及各项感官属性包括总香气、发酵味、奶香气、奶油味、腥味、甜味、酸味、颗粒感、稠厚度、涩感等进行评价,对感官属性和整体喜好度进行偏相关性分析,对5种原味酸奶建立模糊数学综合感官评判模型.结果显示,一般评分法的样品整体喜好度排序为:B>E>A>C>D;5种酸奶感官剖面各有差异,香气、口味、质地等各属性等呈显著相关性,即不同感官属性相互影响;总香气、奶香气、稠厚度与整体喜好度呈显著正相关,腥味、酸味、颗粒感、发酵味、涩感与整体喜好度呈显著负相关性,即评价员对样品的喜好度受不同感官属性的影响.模糊数学综合感官评判法样品整体排序为:B>E>C>D>A,与一般评分法结果较一致,该感官模型可以用于评价原味酸奶.