栀子果提取物对酸奶发酵特性和功能特性的影响

• 作者: 朱广成 聂乾忠 覃思
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 栀子果 藏红花酸 酸奶 发酵特性 挥发性风味物质 生物活性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 176-182
• 页数: 7页
• 字数: 5185字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.04.032

摘要

以栀子果提取物(GE)为研究对象,考察了栀子果提取物添加量对酸奶发酵特性和功能特性的影响,测定发酵过程中活菌数、酸度、持水率和黏度,发酵完成后酸奶的抗菌活性、抗氧化活性、乳酸菌对模拟胃肠液的耐受性,以及挥发性成分的变化情况,并对其所含功能成分进行了测定.结果表明:添加适量的GE能显著促进保加利亚乳杆菌的生长并维持其活力、提高酸奶的抗菌活性和抗氧化活性、增强乳酸菌对模拟胃肠液的耐受性,以及对酸奶的后酸化有一定程度的抑制作用;GE酸奶的色泽呈现非常漂亮的蛋黄颜色,主因是GE中富含藏红花酸和藏红花素等天然功能性色素,其含量分别为(183.000±5.800),(108.000±3.500)mg/kg;此外,酸奶的挥发性风味物质的组成也得到了显著改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	聂乾忠	湖南农业大学食品科学技术学院	23	232	9.0	14.0
2	覃思	湖南农业大学食品科学技术学院	23	175	5.0	13.0
3	朱广成	湖南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0