玉米油乳液的制备及在糕点中的应用

• 作者: 汪师帅 胡蓝 赵澳峰
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米油 乳液 糕点 硬度
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.1+8
• 字数: 3343字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-9578.2020.01.018

摘要

采用玉米油为原料,以乳液的粒径和多分散系数为主要指标,通过单因素试验探究玉米油乳化的最佳工艺条件.结果表明:当吐温80与司班80配比7:3、HLB值11.79、乳化剂质量分数10％、玉米油质量分数5％、温度65℃时,所制备的玉米油乳液粒径小且尺寸均一,乳液粒径为212 nm,多分散系数PDI为0.27,且在室温下放置24 h无分层现象.将此乳液应用于糕点时发现,与天然玉米油相比,乳化玉米油能显著改善糕点的外观形貌,防止糕点塌陷,同时延缓储藏过程中糕点硬度的增加,有助于提升糕点的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡蓝	武汉商学院烹饪与食品工程学院	3	1	1.0	1.0
2	赵澳峰	武汉商学院烹饪与食品工程学院	1	0	0.0	0.0
3	汪师帅	武汉商学院烹饪与食品工程学院	13	7	2.0	2.0