微生物发酵对麦麸水溶性多酚含量、组成及抗氧化活性的影响研究

• 作者: 任雪荣 刘娜 安晓萍 王园 王瑞芳 齐景伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦麸皮 微生物发酵 水溶性多酚 组成 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 104-109
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 6032字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.019

摘要

本研究分析了不同发酵时间、发酵温度及料液比对麦麸水溶性多酚含量的影响,并比较了麦麸水溶性多酚的组成和抗氧化活性的变化.结果 表明,枯草芽孢杆菌和酿酒酵母菌混合发酵可以提高水溶性麸皮多酚含量,在液料比为1∶1、发酵温度37℃、发酵时间84 h条件下,水溶性麸皮多酚含量这(13.41±0.10) mg/g,较发酵前提高了294.41％.发酵可提高游离型和结合型阿魏酸含量,分别达20.22、1160.6 mg/kg,且水溶性麸皮多酚主要以结合型阿魏酸形式存在.抗氧化活性研究表明,微生物发酵处理后,麸皮多酚的还原力和DPPH自由基清除率均得到显著提高(P＜0.05),但羟基自由基的清除率却出现下降.因此,微生物发酵可以提高水溶性麸皮多酚含量,改变其组成,增强抗氧化活性,为麦麸中多酚类物质的有效利用提供了基础.