番茄发酵液对α-淀粉酶活性的抑制作用

• 作者: 冯红霞 周笑犁 雷娅 雷霁卿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 番茄 α-淀粉酶 抑制率
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 65-68,73
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4011字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.012

摘要

以番茄为原料进行自然发酵,研究发酵液对α-淀粉酶的抑制效果.采用3,5-二硝基水杨酸比色法分析发酵液不同稀释倍数、作用时间、pH、温度等对α-淀粉酶抑制作用的影响,Lineweaver-Burk双倒数法确定番茄发酵液对α-淀粉酶活性的抑制类型.结果 显示自然发酵后番茄对α-淀粉酶的抑制作用显著提高(P＜0.05);并且发酵液的不同稀释倍数、作用时间、温度及pH对α-淀粉酶的抑制作用均有显著影响(P＜0.05),其最优作用条件为:抑制剂与淀粉酶在33℃、pH6.8下作用10 min;该抑制属于非竞争可逆型,抑制常数为4.01 mg/mL.本研究可为番茄及其发酵制品的开发利用提供新途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周笑犁	贵阳学院食品与制药工程学院	29	128	7.0	10.0
2	雷霁卿	贵阳学院食品与制药工程学院	14	34	4.0	5.0
3	冯红霞	贵阳学院食品与制药工程学院	7	0	0.0	0.0
4	雷娅	贵阳学院食品与制药工程学院	2	6	1.0	2.0