煮制工艺对中国对虾品质的影响

• 作者: 丁玉庭 周绪霞 戴王力 陈园 顾赛麒 鲍嵘斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 中国对虾 煮制 柠檬酸 多酚氧化酶 虾青素 品质
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 276-283
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 9064字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190605-041

摘要

以多酚氧化酶相对酶活力、水分含量、持水力、虾青素含量、蛋白质含量及提取率、色差、质构、感官评分和扫描电镜等为指标,研究不同煮制工艺(柠檬酸质量浓度和煮制时间)对中国对虾品质的影响.结果 表明,随着柠檬酸质量浓度的提高,虾头中多酚氧化酶完全失活的时间逐渐缩短,但柠檬酸质量浓度过高不利于虾体口感,故确定其最优质量浓度为4 g/L.随着煮制时间的延长,虾体中水分含量和持水力均逐渐下降,虾青素含量先上升后下降,总蛋白含量不断下降,其中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白在煮制2 min时已大部分变性.煮制过程中,虾体L*值和口*值先升后降,b*值不断上升,硬度、内聚性和咀嚼性不断升高,弹性不断下降.感官评价结果显示,煮制4 min对虾各个单项评分最高,其感官总评分最高.扫描电镜结果表明,煮制过程中对虾肌纤维因受热逐渐发生变性,导致其整齐度下降、纤缝隙增大、维断裂程度加剧.综合上述指标,确定最佳煮制时间为4 min.本研究成果可为虾类制品生产企业完善生产工艺、提升产品品质提供理论依据.