锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析

• 作者: 黄妍
• 来源期刊: 吉林化工学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 锥栗 乳酸菌 发酵饮料 稳定性 卡拉胶 均质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 页码范围: 51-56,64
• 页数: 7页
• 分类号: TS275
• 语种: 中文
• DOI: 10.16039/j.cnki.cn22-1249.2020.11.011

摘要

为提高锥栗利用率,研发一种锥栗乳酸菌风味发酵饮料,并对饮料成分稳定性实行分析.高温烘烤锥栗后采用手工方法脱壳去衣,经液化、糖化等处理后得到锥栗水解液,在该水解液中添加白砂糖、牛奶及稳定剂调配为锥栗混合浆,杀菌后接种乳酸菌混合发酵菌种,制备为锥栗乳酸菌风味发酵饮料.实验结果:发酵温度为50℃,发酵3 h,基质比例为11的情况下,锥栗乳酸菌风味发酵饮料的风味最佳.使用卡拉胶或海藻酸丙二醇酯,能够有效提升饮料中可溶性固形物成分的稳定性;经过长时间的观察分析,乳酸菌活菌数总体来说高于5×108 mL-1,证明该饮料中乳酸菌成分稳定性较高.