基于乳酸-LDH的牦牛肉NADH线粒体介导再生研究

• 作者: 余群力 张玉斌 李丙子 雷芸 韩鋆 魏红艳
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 乳酸-乳酸脱氢酶体系 线粒体 电子传递链 肉色稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 353-359
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6640字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2020.06.038

摘要

为了研究乳酸-乳酸脱氢酶(LDH)体系对牦牛肉线粒体在电子传递链中烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)再生的影响,建立了体外孵化模型,研究乳酸盐对线粒体膜通透性、膜电位的影响和乳酸-LDH体系在NADH再生和高铁肌红蛋白(MetMb)还原中的作用.结果 表明:乳酸盐处理组线粒体膜通透性增大、线粒体膜电位下降;在所有试验组中,乳酸钙(CaL)+ LDH+ NAD体系组的样品氧消耗速率和MetMb还原最高(P＜0.05),当抗霉素A存在时,由CaL-LDH-NAD处理生成的NADH不能进行氧消耗.当MetMb只和线粒体孵育时,体系内的Mb氧化还原状态几乎未发生改变(P＞0.05),由LDH形成的NADH不能在没有还原酶或电子载体的情况下还原MetMb.添加LDH抑制剂草氨酸钠处理组虽然降低了CaL-LDH-NAD组合对MetMb的还原(P＜0.05),但并未完全抑制MetMb的还原,说明除了电子传递链介导的非酶促还原外,CaL-LDH-NAD体系产生的NADH也可用于线粒体内的酶促MetMb还原.作为线粒体内三羧酸循环中间代谢物,乳酸盐与宰后牦牛肉肉色有关,乳酸盐的氧化过程是导致MetMb还原的原因,线粒体的还原能力可以影响氧消耗、MetMb还原以及肌红蛋白(Mb)氧化还原状态,进而影响牛肉色泽的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	张玉斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	45	214	8.0	12.0
3	雷芸	兰州文理学院化工学院	4	1	1.0	1.0
4	魏红艳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	韩鋆	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	2	1.0	1.0
6	李丙子	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	2	1.0	1.0