基于感官评价和电子鼻分析不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质

• 作者: 伍淑婕 李官丽 罗杨合 聂辉 苏可珍 黄双全 黎小椿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荸荠 感官评价 电子鼻 蒸煮时间 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-7,14
• 页数: 8页
• 分类号: TS255
• 字数: 7512字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.001

摘要

在感官评价的基础上,运用电子鼻技术对不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质进行分析,通过雷达图探究各传感器响应值的变化情况,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discrimination analysis,LDA)等统计学手段对数据进行分析.结果 表明,由感官评价结果可知,荸荠削皮蒸、煮的最佳时间均为20 min,带皮蒸、煮的最佳时间均为30 min.由电子鼻分析结果可知,荸荠挥发性特征风味成分主要为硫化物,此外还有少量的甲基类化合物、氮氧化物、芳香类化合物和有机硫化合物;与鲜荸荠相比,不同蒸煮时间荸荠的气味响应值变化明显.PCA分析表明,电子鼻对不同蒸煮时间荸荠的气味均有较好的响应;LDA分析总贡献率均大于90％,略低于PCA分析,能较好地区分不同蒸煮时间的荸荠.感官评价与雷达图、PCA和LDA分析结果相符.基于感观评价的电子鼻分析不仅比单一的感官评价更客观准确,而且可以量化评价不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质的变化规律,对荸荠加工品质控制和日常烹饪具有一定的指导作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏可珍	大连工业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
2	李官丽	大连工业大学食品学院	2	0	0.0	0.0