生产季节对安岳坛子肉挥发性风味物质的影响

• 作者: 何莲 刘威 周李鑫 李娟 杨康 杨芳 肖岚
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 坛子肉 风味物质 判别因子分析 生产季节 感官品质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-17,104
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/ji.ssn.1003-5788.2020.12.003

摘要

采集1,4,7,10月生产的坛子肉作为试验样品,利用电子鼻、电子舌以及顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对样品中挥发性风味物质进行分析和鉴定.结果表明,各季节生产的坛子肉的风味无显著差异(P>0.05);1月和4月坛子肉在气味上有显著差异(P<0.05),其他坛子肉间差异不显著(P>0.05);1月和10月坛子肉在滋味上有极显著差异(P<0.01),而其他坛子肉间差异显著(P<0.05).各坛子肉中挥发性物质种类及相对含量差异较大,1月,4月,7月和10月坛子肉中分别检出53,56,73,70种挥发性物质,其中4月坛子肉的挥发性物质相对含量最高(88.60％),7月的最低(50.68％).说明低温长时间发酵有利于坛子肉特征风味物质的形成.