大豆萌发期脂肪氧化酶与脲酶活性变化及钝化方法效果评价

• 作者: 张娜 李笑梅 王如梦 石彦国 赵廉诚 邢竺静 闫怡宏
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 大豆 萌发 脂肪氧化酶 脲酶 钝化
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 字数: 4932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2020.01.003

摘要

为探究大豆萌发期抗营养因子含量变化规律及钝化方式,以黑龙江地区的黑科56、黑农71为原料,测定此两种萌发大豆在不同萌发时间阶段中脂肪氧化酶和脲酶两种抗营养因子的活性变化,并在萌发20 h酶活性至最低时,分别以烘烤、微波、沸水漂烫3种方法处理萌发豆,比较对脂肪氧化酶与脲酶的钝化效果,筛选出适宜的钝化方式并确定其工艺参数.结果表明,萌发20 h黑科56与黑农71脂肪氧化酶活性分别为100.8 U和99 U,脲酶活性分别为4.73 U/g和4.82 U/g;钝化方式效果最佳为沸水漂烫,其工艺参数为:沸水漂烫40 s,两个品种与未漂烫的大豆相比,脂肪氧化酶活性均降低至10.9 U;脲酶活性分别降低至0.18 U/g(黑科56)和0.13 U/g(黑农71).通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对钝化后的两种萌发大豆主要豆腥味物质进行了定性、定量分析,且得出脂肪氧化酶活性与豆腥味物质含量呈极显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石彦国	哈尔滨商业大学食品工程学院	107	663	13.0	19.0
2	李笑梅	哈尔滨商业大学食品工程学院	35	182	7.0	11.0
3	张娜	哈尔滨商业大学食品工程学院	98	390	10.0	14.0
4	邢竺静	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	0	0.0	0.0
5	赵廉诚	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	0	0.0	0.0
6	王如梦	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	0	0.0	0.0
7	闫怡宏	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0