复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果研究

• 作者: 巩雪 常江 董文丽
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜牛肉 生物保鲜剂 保鲜 品质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏加工
• 页码范围: 13-20
• 页数: 8页
• 分类号: TB485.9
• 字数: 5192字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2020.03.003

摘要

目的 为了延长冷鲜牛肉的货架期,提高冷鲜牛肉贮藏期间的品质,研究复合生物保鲜剂的保鲜效果.方法 利用多种生物保鲜剂对冷鲜牛肉进行处理,并在室温下进行贮藏,每隔3d对冷鲜牛肉的含水量、pH和TVB-N值进行测定,并根据单因素实验所得结果,选择效果明显的保鲜剂按照一定比例组成复合生物保鲜剂,对冷鲜牛肉进行处理,并检验其保鲜效果.结果 生物保鲜剂处理后的冷鲜牛肉的储存期和品质均较未处理的试样有明显提升,其中壳聚糖、茶多酚和溶菌酶的保鲜效果更明显,因此,选择这3种保鲜剂作为复合保鲜剂对冷鲜牛肉进行处理,在4℃条件下贮藏,并在第6天对其挥发性盐基氮进行了测定,分析结果表明,当壳聚糖、茶多酚和溶菌酶的质量分数分别为5％,1％,3％时,冷鲜牛肉的TVB-N取极小值59.2 mg/kg,仍然保持比较新鲜的状态.结论 复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉具有比较明显的保鲜作用,能够有效地延长肉品的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	巩雪		35	100	4.0	9.0
2	董文丽		18	69	5.0	8.0
3	常江		38	205	5.0	14.0