干燥方式对太和香椿芽品质的影响

• 作者: 刘生杰 刘艳红 季春艳 李双芳 熊张平
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 香椿芽 自然干燥 热风干燥 真空冷冻干燥 营养成分 综合评价
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 201-206
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.09.036

摘要

对太和香椿芽分别进行自然干燥、不同温度的热风干燥和真空冷冻干燥,测定干燥后太和香椿芽的VC、叶绿素、总黄酮及蛋白质等营养成分含量变化和复水性能,综合评价干燥方式对太和香椿芽品质的影响.结果表明,真空冷冻干燥方式获得的干制品中VC、叶绿素、总黄酮和蛋白质的保留量最高,分别为74.00 m g/100 g和141.,35.0,81.2mg/g,其复水性能和综合评价均优于自然干燥和热风干燥.热风干燥中,当干燥温度为50℃时,干制品综合评价值最高,略低于真空冷冻干燥.综上,真空冷冻干燥获得的干制品综合评价最高,能最大程度保留太和香椿芽的色泽、风味、质地结构和营养成分.在不考虑生产成本的情况下,真空冷冻干燥是最佳干燥方式,50℃的热风干燥次之,自然干燥的综合评价最低.