电子鼻和气相离子迁移谱技术比较瓮臭味及正常红酸汤的风味差异

• 作者: 何扬波 李咏富 梁倩 段召燕 田竹希 石彬 钟定江 龙明秀
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红酸汤 瓮臭味 电子鼻 气相迁移谱
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 216-221,227
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4737字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.035

摘要

本研究以红酸汤作为研究对象,采用感官评价、电子鼻和气相离子迁移谱技术对严重瓮臭、轻微瓮臭和正常红酸汤样品的风味差异进行分析.结果 显示:经感官评价及电子鼻的主成分、线性判别分析后发现3种红酸汤风味差异较大,瓮臭是导致差异出现的主要原因.采用气相离子迁移谱技术,从3种酸汤中共检测到确切的顶空风味组分64种,包括酸(6种)、醇(14种)、醛(8种)、酯(19种)、酮(8种)、吡嗪(3种)、单萜(2种)、醚(2种)、硫化物(2种)等9类化合物.其中,丁酸、戊酸、2-甲基丙酸和己醛、苯甲醛在瓮臭味酸汤(Y1)中的离子峰体积分别为20515.80、1860.73、2413.18、6274.68和668.61,显著区别于其他2种酸汤样品(Y2和Y3),可能是导致瓮臭味样品与其他酸汤样品风味差异的原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁倩	贵州省农科院现代农业发展研究所	6	15	2.0	3.0
2	李咏富	贵州省农科院现代农业发展研究所	8	19	3.0	4.0
3	龙明秀	贵州省农科院现代农业发展研究所	6	18	3.0	4.0
4	何扬波	贵州省农科院现代农业发展研究所	6	18	3.0	4.0
5	石彬	贵州省农科院现代农业发展研究所	7	18	3.0	4.0
6	段召燕		2	0	0.0	0.0