基于电子鼻和气相-离子迁移谱对美人椒酱的风味分析

• 作者: 杨芳 杨莉 粟立丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美人椒酱 挥发性风味成份 不同加工方式 电子鼻(E-nose) 顶空气相-离子迁移谱(HS-GC-IMS)
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 193-198,206
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6179字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.032

摘要

以发酵前后和炒制前后不同加工工艺的6种美人椒酱为研究对象,采用电子鼻(E-nose)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术,对比分析美人椒酱的挥发性有机物(VOCs)风味成分.结果 表明:电子鼻主成分PC1和PC2累计贡献率为97.068％,说明电子鼻所提取的主成分信息能够反应样品的主要特征信息,判别因子分析(DFA)总判别率为95.435％.利用GC-IMS联用技术,对发酵前后和炒制前后美人椒酱的二维、三维及指纹图谱的分析可知,香辛料发酵后的美人椒酱特征峰在A区域,生美人椒酱的特征峰在B区域,发酵美人椒酱的特征峰在C区域,发酵美人椒酱炒制后的特征峰在D区域,不同加工工艺的美人椒酱的特征吸收峰明显不同,GC-IMS能较好地区分采用不同加工工艺的美人椒酱.因此,利用电子鼻与GC-IMS的快速、无损、准确的特点,根据美人椒酱的VOCs能够很好地将不同加工工艺的美人椒酱进行区分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	粟立丹	四川旅游学院食品学院	13	17	2.0	3.0
2	杨芳	四川旅游学院食品学院	26	41	4.0	5.0
3	杨莉	四川旅游学院食品学院	6	1	1.0	1.0