基于电子鼻对不同发酵阶段蟹酱加热前后特征风味的分析

• 作者: 刘冰 王冠 王筱瑜 耿丽晶 陈冠男 陈博 黄鹤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蟹酱 风味 电子鼻 主成分分析 线性判别式分析 载荷分析
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 239-242,251
• 页数: 5页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.042

摘要

利用PEN3电子鼻对煮制前后各发酵阶段(0、4、8、12、16、20、24、28 d)蟹酱的特征风味进行快速分析.结果表明:电子鼻的R7(无机硫化物、萜类)、R9(有机硫化物)、R6(甲基类)传感器对蟹酱样品的响应值较大,煮制前后蟹酱的特征风味均可能来自于无机硫化物、有机硫化物及甲基类物质或其相关成分.R7、R9和R6传感器响应值总体随发酵过程而发生了波动式的减小,而煮制后表现为逐渐增大.传感器载荷分析、主成分分析及线性判别式分析表明,不同发酵时间对蟹酱的风味有较大影响,电子鼻系统能够很好地区分发酵各阶段蟹酱样品,且煮制前的各阶段蟹酱呈现明显变化趋势.因此电子鼻系统可用作蟹酱发酵程度的无损检测分析,对于实际生产中的品质监控有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈冠男	锦州医科大学食品科学与工程学院	8	31	4.0	5.0
2	耿丽晶	锦州医科大学食品科学与工程学院	21	19	2.0	3.0
3	王冠	锦州医科大学食品科学与工程学院	14	16	2.0	3.0
4	王筱瑜	锦州医科大学食品科学与工程学院	5	12	2.0	3.0
5	刘冰	锦州医科大学食品科学与工程学院	5	10	2.0	3.0
6	陈博	锦州医科大学食品科学与工程学院	7	12	2.0	3.0
7	黄鹤	锦州医科大学食品科学与工程学院	6	12	2.0	3.0