基于电子鼻和气质联用分析干燥方式对郫县豆瓣风味的影响

• 作者: 乔明锋 刘阳 吴华昌 彭毅秦 易宇文 邓静 郑亚伦 陈刚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 郫县豆瓣 风味 电子鼻 气质联用 干燥方式
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 261-266
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.045

摘要

以郫县豆瓣为研究对象,采用电子鼻和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术,结合化学计量学(PCA和CA)分析,探究烘烤、热风、微波和真空冷冻干燥对郫县豆瓣风味物质的影响.电子鼻分析表明冷冻干燥前后样品整体风味差异小,烘烤、热风和微波干燥前后差异大;气质联用共检测到75种挥发性物质,真空冷冻、烘烤、热风、微波干燥和未干燥样品分别为64、33、37、46和75种,共有化合物14种,特征风味物质分别是7、4、5、5和8种,且均检测到基本特征风味物质(异戊醛、芳樟醇、苯乙醇).冷冻干燥样品特征风味物质最多,与未干燥样品接近,与电子鼻结果一致;不同干燥方式对郫县豆瓣风味产生不同影响,但不影响基本特征风味物质.