不同品牌郫县豆瓣品质指标分析

• 作者: 周志帅 李恒 李洁芝 杨国华 范智义 邓维琴 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 郫县豆瓣 品质指标 生物胺 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 230-236
• 页数: 7页
• 字数: 4512字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023629

摘要

为了解市面商品郫县豆瓣的基本品质水平,分析比较了8种不同品牌市售郫县豆瓣的品质指标.采用国标方法测定了样品的水分、食盐、氨基酸态氮、总酸、还原糖含量,采用水分活度仪测定样品的水分活度(water activity,Aw),利用高效液相色谱法测定生物胺含量,利用顶空固相微萃取法提取挥发性成分并进行气质联用分析.结果显示:多数郫县豆瓣的基本品质指标可达到相应国标的推荐水平.样品中生物胺以组胺、腐胺、酪胺和尸胺为主,多数样品总生物胺含量低于300 mg/kg,但个别样品超过1700 mg/kg,存在生物胺过量的安全风险.8种郫县豆瓣中共检出104种挥发性成分,主要为酯类、醇类和酚类.不同品牌郫县豆瓣基本品质指标的差异较大,但普通郫县豆瓣和红油郫县豆瓣在这些指标上没有明显区别.