“郫县豆瓣”色价和辣度的分析

• 作者: 刘平 樊巧 车振明 马嫄
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 郫县豆瓣 色价 辣度 超声波提取
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 152-155
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3968字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201406032

摘要

以某品牌特、一、二级“郫县豆瓣”为样本,分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素,通过分光光度法检测其吸光度,对比分析色价差异;采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量,采用国际通用的斯科维尔指数和辣度来表示“郫县豆瓣”的辣味程度.结果表明:丙酮超声波提取法提取效果最好,可用于“郫县豆瓣”的色价测定,各等级“郫县豆瓣”的色价均高于0.4,随着等级的降低而减小,但各等级间差异不显著;超声波提取、高效液相色谱法测得某品牌特级“郫县豆瓣”的辣度为23～28;一级为14～21;二级为13～15.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	马嫄	西华大学生物工程学院	45	259	10.0	14.0
3	刘平	西华大学生物工程学院	38	148	7.0	10.0
4	樊巧	西南大学食品科学学院	6	36	4.0	6.0