荞麦馒头质构特性与荞麦粉糊化特性相关性研究

• 作者: 崔建涛
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 农学
• 关键词: 荞麦 质构 糊化特性
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 211-213
• 页数: 3页
• 分类号: S517
• 字数: 2406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.10.072

摘要

以不同添加比例的荞麦粉馒头为研究对象,使用质构仪进行分析,对荞麦粉馒头的质构作全面评价,实验采用快速黏度分析仪对荞麦糊化过程中的黏度进行系统分析;用质地剖面检验法进行感官品质评定探讨二者的相关性.结果表明,感官评定结果随着硬度、咀嚼性的增加感官评分值降低;荞麦粉峰值粘度过高,酶活性低;荞麦馒头质构特性与荞麦粉糊化特性有很高的相关性,为荞麦馒头主食化应用提供理论依据.

作者信息

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1	崔建涛		1	0	0.0	0.0