巯基、二硫键对面团流变学特性的影响

• 作者: 刘紫鹏 李翠翠 闫慧丽
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 面粉 二硫键 揉混特性 延展特性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 96-102
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.12.013

摘要

为了探讨巯基(SH)、二硫键(SS)对面团流变学特性的影响,将不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理的小麦面筋蛋白加入面粉中,得到不同SH、SS键含量的粉样,然后测定面团的揉混参数和延展参数,做相关性分析.结果表明,随着混合粉的SS含量显著下降,粉样的吸水率变差,粉质质量指数变小,形成时间、稳定时间变短,各粉样间上述指标差异显著(P<0.05).粉样B的拉伸性能最好,最大拉伸阻力和延伸度最大,其余粉样的拉伸性依次变差,其中粉样H的拉伸性能最差,然而仍好于空白样品.SS键含量与面粉吸水率、形成时间、粉质质量指数、稳定时间、最大拉伸阻力呈极显著正相关,与延伸度和拉伸曲线面积呈显著正相关关系,与弱化度呈显著负相关.游离SH/SS比值与面粉流变学特性的相关性较差,而SS键含量对面粉的流变学特性有积极影响.本研究可为揭示面筋蛋白对面粉、面条等加工性质的影响以及特定小麦品种培育提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘紫鹏		8	7	2.0	2.0
2	李翠翠		19	143	8.0	11.0
3	闫慧丽		12	15	2.0	3.0