苜蓿冰结构蛋白对冷冻湿面筋品质及结构的影响

• 作者: 卢曼曼 吴征 曲敏 朱秀清 李凌俐 杜婷婷 陈凤莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苜蓿冰结构蛋白 冷冻湿面筋 可冻结水含量 蛋白分子质量 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 42-50
• 页数: 9页
• 分类号: TS213
• 字数: 7814字
• 语种: 中文

摘要

采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取苜蓿冰结构蛋白(alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),并对其氨基酸组成及其分离纯化后不同组分性质和结构进行鉴定.将AISPs与面筋蛋白干粉混合进行冷冻处理,旨在研究AISPs对冷冻湿面筋品质及结构的影响.结果显示:AISPs含17?种氨基酸,亲水性氨基酸与疏水性氨基酸的比例约为7:4;分离得到分子质量为34?kDa和52?kDa的2?个蛋白组分,其热滞值最高均为0.41?℃;Schiff染色显示,前者为糖蛋白,后者为非糖蛋白;其二级结构的比例分别为α-螺旋:β-折叠:β-转角:无规卷曲=13.19:60.21:12.21:19.16和α-螺旋:β-折叠:β-转角:无规卷曲=16.87:39.41:26.69:17.03.AISPs对-40?℃处理样品的保护效果比-18℃更为显著.随着冻藏时间的延长和冻融周期的增加,湿面筋蛋白持水性下降,可冻结水含量上升,ω-麦醇溶蛋白部分降解,HMW-GS全部降解,冻藏样品的LMW-GS的B亚基和C亚基较稳定,D亚基有所增加;冻融样品则呈现B、C、D亚基均不同程度的增加,且以B亚基和C亚基的增加为主.加入AISPs后,在一定程度上缓解了蛋白组分降解.扫描电子显微镜结果显示,冷冻处理造成湿面筋蛋白网络质地粗糙、孔洞增大,而AISPs的添加使面筋网络得以清晰连续.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曲敏	哈尔滨商业大学食品工程学院	42	425	10.0	20.0
2	陈凤莲	哈尔滨商业大学食品工程学院	56	166	7.0	10.0
3	卢曼曼	哈尔滨商业大学食品工程学院	10	0	0.0	0.0
4	朱秀清	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	0	0.0	0.0
5	李凌俐	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	0	0.0	0.0
6	吴征	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	0	0.0	0.0
7	杜婷婷	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0