苜蓿冰结构蛋白对冷冻面团质地的影响

• 作者: 吴征 孙玥 曲敏 李亚楠 田野 范洪臣 陈凤莲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冰结构蛋白 冷冻面团 质构特性 拉伸特性 冻融周期
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 24-31
• 页数: 8页
• 分类号: TS210
• 字数: 7336字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.005

摘要

为了拓展了植物冰结构蛋白(Ice-structuring proteins,ISPs)资源,本研究采用硫酸铵沉淀法从紫花苜蓿干草中提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),测定热滞活性并观察冰晶变化.将AISPs添加到冷冻面团中,测定不同冻融周期、不同AISPs的添加量对冷冻面团质构特性、拉伸特性以及微观结构的影响.结果 表明:AISPs热滞活性为0.61℃,与NaCl及蔗糖溶液相比,AISPs溶液经四次冻融后其冰晶数量多体积小,说明AISPs具有一定的抗冻活性.随冻融周次的增加,AISPs添加量为2.0％ ～2.5％时,冷冻面团的硬度降低,弹性和内聚性稳定增加,黏附性显著增加(p＜0.05);拉伸面积和延展性增大;淀粉颗粒遭受破坏小,面筋网络结构清晰.说明AISPs对冷冻面团具有很好的抗冻保护作用,改善了冷冻面团的质地,使其冻藏稳定性得以明显提高.