肉松品质研究进展

• 作者: 刘兴义 刘登勇 夏文云 盖圣美
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 肉松 品质 研究进展
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 本期专题:肉制品加工与质量安全
• 页码范围: 5547-5553
• 页数: 7页
• 字数: 7581字
• 语种: 中文

摘要

肉松作为我国特有的休闲肉干制品,深受人民的喜爱.肉松品质受多种因素影响,加工工艺会对肉松的颜色、风味、水分含量、抗氧化能力、成松品质、食用品质、营养品质、消费者接受度等产生影响.贮藏方式会影响肉松的理化性质及贮藏期间的品质稳定性.本文从肉松的发展历史、加工工艺及影响肉松品质的因素等几方面进行了概述,以期为系统开展肉松生产、加工和实施良好的品质控制提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘登勇	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	49	181	7.0	12.0
2	盖圣美	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	4	0	0.0	0.0
3	夏文云	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	3	0	0.0	0.0
4	刘兴义	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	1	0	0.0	0.0