熟制过程对枸杞子挥发性成分的影响

• 作者: 张静敏 王娜 胡云峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 熟制枸杞子 挥发性成分 顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 256-262
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 4459字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.040

摘要

本试验以普通干制枸杞为原料,通过三段式干制工艺制备熟制枸杞子,然后利用HS-SPME-GC-MS分析熟制枸杞子中的挥发性成分.结果 表明,经过熟制的枸杞子果肉较柔软、厚实,味道酸甜,有独特的药香味,口感协调,颜色呈均一的棕黑色;熟制枸杞子的挥发性风味物质共有81种,酯类16种,醛类18种,酮类18种,醇类17种,呋喃类4种,酸类1种,酚类1种和烃类6种;与普通枸杞相比,熟制枸杞子中新产生了42种挥发性化合物,保留了39种,消失了39种;熟制枸杞子中醛类的相对含量为78.83％,比普通枸杞高25％左右,而酯类、酮类均低10％左右,醇类低5％左右;熟制枸杞子新产生了含量较高的3-甲基丁醛(33.84％)、糠醛(20.14％)和2-甲基丁醛(12.01％),为炮制药品中常见的焦香味物质,赋予了熟制枸杞子独特的药香气味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王娜	天津科技大学食品工程与生物技术学院	17	33	3.0	5.0
2	胡云峰	天津科技大学食品工程与生物技术学院	108	485	12.0	17.0
3	张静敏	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	0	0.0	0.0