辣椒素和二氢辣椒素在辣鸭脖卤制过程中的迁移规律研究

• 作者: 单恬恬 易阳 王丽梅 王宏勋 蔡玉洁 黄威
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒提取液 鸭脖 辣椒素 二氢辣椒素 迁移规律
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 239-242
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3430字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.039

摘要

为了探究辣椒素和二氢辣椒素在辣鸭脖卤制过程中的迁移情况,本研究采用高效液相(HPLC)法检测卤制过程中辣椒提取液和辣鸭脖肉中的辣椒素和二氢辣椒素含量变化.结果 显示,在卤制0～15 min期间,辣椒素和二氢辣椒素含量在卤水中明显减少,辣椒素从0.061 mg/mL降至0.013 mg/mL,二氢辣椒素从0.017 mg/mL降至0.004 mg/mL,而在卤鸭脖中,辣椒素和二氢辣椒素的含量显著增加,辣椒素增至0.158 mg/mL,二氢辣椒素增至0.063 mg/mL,在15 min后,卤水和卤鸭脖中的辣椒素和二氢辣椒素均呈波动变化,卤制45 min后辣椒素和二氢辣椒素从卤水至卤鸭脖的迁移率分别为92.3％、94.4％,表现了其在100℃的卤制条件下良好的热稳定性.本研究表明,可采用辣椒提取液卤制鸭脖产品,以辣椒主效成分辣椒素和二氢辣椒素的含量变化来控制卤制过程,为实现酱卤制品辣度的标准化生产提供研究基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易阳		49	103	8.0	9.0
3	王宏勋	武汉轻工大学生物与制药工程学院	86	136	7.0	9.0
5	单恬恬	武汉轻工大学生物与制药工程学院	6	12	1.0	3.0
10	黄威	武汉轻工大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0
11	蔡玉洁	武汉轻工大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0