水热糖基化大米蛋白质的结构以及溶解性研究

• 作者: 夏宁 李兵兵 李灵诚 滕建文 董传志 韦保耀 黄丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白质 木糖 水热处理(HTC) 糖基化改性 结构
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 38-44
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.18.006

摘要

以大米蛋白质(RP)与木糖为原料,采用水热糖基化的方法,研究在不同反应时间、pH、木糖与RP质量比条件下,糖基化产物接枝度与溶解度的关系,并对反应条件为:温度120℃,时间为20 min,pH为8,木糖与RP质量比为7∶1的RP-木糖糖基化产物的溶解性与结构变化之间的关系进行探讨.得出RP-木糖糖基化产物溶解度由11.35％增加到27.62％,接枝度达到46.5％.氨基酸组成、电泳、荧光光谱、紫外光谱、红外光谱结果表明:RP的谷蛋白聚肽、球蛋白亚基和谷蛋白碱性亚基中精氨酸、赖氨酸可能与木糖发生共价结合生成了可溶性聚集体;二级结构中α-螺旋、β-折叠减少,无规则卷曲增加.因此,水热糖基化反应使RP的溶解性质得到改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄丽		71	650	15.0	23.0
2	韦保耀		83	882	20.0	26.0
3	滕建文		103	1125	21.0	29.0
4	夏宁		52	362	13.0	18.0
5	李灵诚		2	0	0.0	0.0
6	李兵兵		1	0	0.0	0.0
7	董传志		1	0	0.0	0.0