鹰嘴豆分离蛋白对黄河鲤鱼鱼丸凝胶品质的影响

• 作者: 刘骁 栗俊广 王营娟 白艳红 董秀萍 赵卫东 赵电波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鹰嘴豆分离蛋白 黄河鲤鱼 鱼糜制品 凝胶品质
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 8-13
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050154

摘要

研究鹰嘴豆分离蛋白对黄河鲤鱼鱼丸凝胶品质的影响.将不同比例(2％、4％和6％,w/w)鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea protein isolate,CPI)添加到低盐黄河鲤鱼鱼丸,测定其凝胶强度、白度、离心损失、水分分布、流变特性和微观结构等指标.结果 表明:CPI的添加能够增强低盐(1％ NaCl)鱼丸凝胶特性和保水性.与低盐鱼丸相比,当CPI添加量为4％时低盐鱼丸的离心损失最小、自由水比例最低(P＜0.05);CPI添加量为6％时低盐鱼丸的凝胶强度最大,与2％ NaCl鱼丸相比凝胶强度无显著差异(P＞0.05),且储能模量(G')较高,扫描电镜发现其凝胶微观结构较为致密均匀;CPI的添加会导致鱼丸白度的下降(P＜0.05),但白度值均都保持在70以上.添加6％的CPI能够有效地提升低盐鱼丸凝胶品质,为低盐淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董秀萍		38	280	12.0	15.0
2	刘骁		1	0	0.0	0.0
3	王营娟		1	0	0.0	0.0
4	赵电波		1	0	0.0	0.0
5	赵卫东		1	0	0.0	0.0
6	栗俊广		1	0	0.0	0.0
7	白艳红		1	0	0.0	0.0