电子束辐照对蚌肉的保鲜效果

• 作者: 周震宇 展跃平 杨絮 杨綮 蒋慧亮 顾玉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 电子束辐照 蚌肉 保鲜效果 货架期
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 272-276,285
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030201

摘要

为探究电子束辐照对蚌肉保鲜效果及品质的影响,对0～9 kGy不同剂量电子束辐照处理的蚌肉进行冰藏试验.结果 表明:电子束辐照处理能减少蚌肉中的菌落总数,延缓挥发性盐基氮(TVB-N)值的增加.1、3、5、7和9 kGy剂量的电子束辐照处理的蚌肉货架期分别延长了6、10、12、13和13 d.但5～9 kGy剂量辐照对感官评价、菌落总数、TVB-N及货架期的影响差距不大.电子束辐照在一定程度上加速蚌肉脂肪氧化,且电子束辐照剂量越大,硫代巴比妥酸值(TBA)上升越快,最大值越大.同时7～9 kGy剂量电子束辐照后蚌肉中各类氨基酸的含量有不同程度的降低.综合考虑,5 kGy剂量电子束辐照处理对蚌肉的保鲜效果较优.