不同产地进口三文鱼挥发风味物质组成特征研究

• 作者: 赵勇 蒋东丰 朱克卫 何杞悦 戴金 柏建山
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 进口三文鱼 挥发性风味物质 组成特征 产地分析
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食品化学与营养|Food Chemistry and Nutrition
• 页码范围: 734-744
• 页数: 11页
• 语种: 中文

摘要

目的 初步探索不同产地三文鱼中挥发性风味物质种类和含量组成特征,区分三文鱼的产地.方法 采用固相微萃取-气相色谱质谱检测出不同产地进口三文鱼中的挥发性风味成分,通过组成特征分析各成分在三文鱼产地差异分析中的作用.结果 检出法罗群岛、挪威、澳大利亚、智利、英格兰、加拿大各含有56、51、53、53、43、43种挥发性成分.醛类化合物和碳氢类化合物是三文鱼挥发性风味成分的主要组成.智利三文鱼含有醛类相对百分含量最高,挪威三文鱼含有醛类相对百分含量最低.反式-2-癸烯醛、2,4-辛二烯醛仅在智利的三文鱼中检出.2,4-十二碳二烯醛和十七醛仅在澳大利亚三文鱼中有检出.2,3-辛二酮仅法罗群岛三文鱼中有检出.1-羟基-2-甲基-1-苯基-3-戊酮仅在澳大利亚三文鱼中检出.2,6-双(1,1-二甲基乙基)-2,5-环己二烯-1,4-二酮和5-十二烷基二氢-2(3H)-呋喃酮仅在加拿大三文鱼中检出.丁酸1-丙基戊酯仅在英格兰三文鱼中检出.2,2-二甲基癸烷仅在挪威三文鱼中被检出.正二十烷仅在挪威三文鱼中检出28.13％(匹配度93％),3-十二炔仅在法罗群岛检出5.64％(86％).结论 特征性的挥发性风味成分可作为特征指标对三文鱼产地进行区分.