苹果干工艺优化研究

• 作者: 代银静 张臻 郭明月
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果干 硬化 优化工艺
• 年，卷（期）: 2020,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 111-114
• 页数: 4页
• 分类号: TS295.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.19.034

摘要

本文通过护色、硬化试验,糖液浓度试验,干燥方式试验等对苹果干加工工艺进行优化研究,在感官评价的基础上确定适宜甜度、酸度、光泽度、饱满度作为评价指标.结果表明,采用2.1％ 氯化钙、1.2％ 氯化钠、0.2％ 抗坏血酸、0.4％ 柠檬酸护色、硬化4 h,浓度20％ 的糖液糖煮、糖渍后,在温度为60℃的鼓风干燥箱下烘制8 h制得的含水量为14.8％ 的苹果干,其色泽、口感、饱满度效果更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭明月		52	160	8.0	10.0
2	张臻		30	55	4.0	5.0
3	代银静		1	0	0.0	0.0