一种改良液态法柑橘果醋工艺及其风味修饰技术

• 作者: 方修贵 李嗣彪 曹雪丹 赵凯
• 来源期刊: 浙江柑橘
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 生产技术
• 页码范围: 34-37
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13906/j.cnki.zjgj.1009-0584.2021.01.008

摘要

柑橘果实含有丰富的柠檬酸,用柑橘果汁发酵的果醋,它呈现的酸味是乙酸和柠檬酸的复合味,故酸感比粮食醋丰满柔和,同时它含有粮食醋所没有的黄酮类及柠檬苦素类物质,所以对预防人体心脑血管病和癌症有一定的作用. 从生产工艺分类,果醋可分为固态和液态两种发酵方法.固态发酵法发酵周期长,发酵介质中微生物种群丰富,酶系复杂,代谢产物多样化,酯类物质含量高,所以果醋成品风味较好,口感丰润,缺点是生产周期长,生产效率低.而液态发酵法由于发酵过程中氧气供应充分,醋酸杆菌活性高,发酵过程产酸迅速,故生产周期短,得率高,生产成本相对较低,但成品醋的口感与香味逊于固态发酵法.