低聚木糖对蒸制过程中馒头坯水分变化的影响

• 作者: 宋娜 李竹生 张艳丽 丁志理
• 来源期刊: 粮食加工
• 关键词: 低聚木糖 蒸制 馒头坯 水分变化
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 20-22
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

通过比较零添加和添加2.0％低聚木糖馒头坯在蒸制过程中水分含量、水分活度和水分分布的变化规律,研究低聚木糖对蒸制过程中馒头坯水分变化的影响.结果 表明:在蒸制过程中,添加2.0％低聚木糖的馒头坯相较于零添加馒头坯,水分含量增大更快,水分活度减小;低聚木糖的添加使更多的自由水转化成弱结合水,部分结合程度低的弱结合水转化为与蛋白质淀粉分子紧密结合的强结合水时间更快.