小麦制粉各系统面粉品质特性与馒头萎缩的相关性研究

• 作者: 邬大江
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 关键词: 小麦粉 粉流 面团流变学特性 馒头 萎缩
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 制粉技术
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.4+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2021.03.001

摘要

对制粉车间各系统小麦粉的理化指标、流变学特性进行检测,并制作馒头,分析造成馒头萎缩的影响因素,提出防止馒头萎缩的小麦粉质量指标范围.研究表明:小麦粉的白度、吹泡指标的P、P/L及面团流变学特性中的R 50与馒头评分成正相关;小麦粉的灰分、湿面筋含量及吹泡指标的L、W值与馒头评分成负相关.