肉制品中亚硝化反应的控制措施和检测方法研究进展

• 作者: 任顺成 胡海洋
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 关键词: 亚硝化反应 亚硝酸盐 亚硝胺 控制措施 检测方法
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 综述|Review
• 页码范围: 120-127
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.16433/j.1673-2383.2021.03.017

摘要

亚硝酸盐广泛存在于肉制品中,具有抑菌、防腐、发色等作用.同时,摄入过量的亚硝酸盐会导致人体中毒,甚至死亡.亚硝酸盐在酸性环境下会与胺类物质反应,并进一步生成具有致癌、致畸等作用的亚硝胺.详细阐述了亚硝酸盐、亚硝胺及影响亚硝化反应的主要因素,对于两者在食品和人体中可能出现的反应、危害进行了分析.从天然提取物、生物方法、多酚及其复配等方面介绍亚硝化反应控制措施.另外,列举了检测亚硝化反应的方法,如光谱法、色谱法等,综述了当前国内外研究亚硝化反应的热点,并展望了该领域未来的可研究方向.