富营养米糠粉对面包粉流变性影响的研究

• 作者: 胡思 寇含笑 张晓
• 来源期刊: 粮食加工
• 关键词: 米糠粉 面包粉 流变学特性
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.41
• 语种: 中文

摘要

本研究以大花岭粮库大米抛光工序副产品——抛光粉富营养米糠粉和市售金像B牌面包专用粉作为原材料,按不同米糠粉添加比(5％、10％、15％、20％)制成面包面团并测定其营养成分、面团的理化特性、面团的流变学特性,以讨论对面团品质的影响.结果表明,由于米糠的添加会对面团品质有一定程度的影响,且随着米糠粉添加比的增加,其对面团营养成分、理化特性、和流变学特性的影响程度越大.结合面团的各参数指标,最后确定了米糠添加比在10％时适合生产面包.