花椒籽仁对鸡肉糜热诱导凝胶品质的影响

• 作者: 杨平 李莎莎 候贤喆 计红芳 张令文 马汉军
• 来源期刊: 河南科技学院学报（自然科学版）
• 关键词: 鸡肉 凝胶 花椒籽 品质
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 页码范围: 27-33
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2096-9473.2021.02.006

摘要

为改善鸡肉糜凝胶品质,提高花椒籽仁附加值,研究了花椒籽仁对鸡肉糜凝胶持水性、蒸煮得率、质构、流变特性、微观结构等特性的影响.结果表明:随花椒籽仁添加量的增加,凝胶的L*值逐渐下降,a*值、6*值逐渐上升;持水性、蒸煮得率、质构特性均在花椒籽仁添加质量分数为3％时最高,而持水性和质构特性在花椒籽仁添加质量分数为5％～7％时,差异不显著(P＞0.05);G'值随花椒籽仁添加量增加先上升后下降.综合而言,当花椒籽仁添加质量分数为3％时,制备的鸡肉凝胶致密均匀、光滑细腻,品质最佳.