不同萌芽阶段藜麦成分的比较及蛋白饮料开发

• 作者: 陈若瑀 舒林 龙璐 郭玉深 郭庆彬
• 来源期刊: 粮食加工
• 关键词: 发芽藜麦 营养成分 酶解 饮料
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 54-59
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

本研究以发芽藜麦为原料,以芽长为指标测定其萌芽过程中蛋白质、脂肪、总膳食纤维等营养成分的变化,筛选出芽长2.5 cm的藜麦,其营养丰富、极具开发价值,作为最佳萌发长度进行发芽藜麦饮料的开发.利用淀粉酶对发芽藜麦进行酶解,复配甜味剂、稳定剂后得到发芽藜麦饮料.通过单因素实验和正交实验,以透光率和感官评价为指标,对发芽藜麦饮料酶解工艺和饮料配方进行优化.结果表明:加酶量为0.8％、酶解温度为70℃、酶解时间为90 min时所得发芽藜麦酶解液为最佳;该饮料的最优配方为:发芽藜麦汁60％,D-木糖10％,果胶0.3％.