苹果梨酵素发酵过程中香气成分的变化

• 作者: 范昊安 沙如意 杜柠 戴静 方晟 崔艳丽 毛建卫
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果梨 酵素 香气成分
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 177-184
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191106-077

摘要

以苹果梨为原料,发酵制备苹果梨酵素,分析其发酵过程中甲醇、乙醇含量的变化,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析(principal component analysis,PCA)与相对气味活度值分析,研究其发酵过程中香气成分的动态变化.结果表明:苹果梨酵素发酵过程中甲醇、乙醇含量均呈先上升后下降趋势,其中甲醇、乙醇含量在发酵第20、50天达到最大值,分别为(0.152±0.017)、(3.927±0.025)g/L,并于发酵第80天分别降至(0.026±0.000)、(2.623±0.071)g/L.苹果梨酵素发酵过程中共检出40种香气成分,主要包含酯类、醇类、酚类、酸类和醛类.PCA结果显示,醇类、醛类、邻苯二甲酸酯类化合物是影响发酵前期风味变化的主要香气成分;脂肪酸乙酯类、酚类化合物是造成发酵中后期风味差异的主要香气成分.相对气味活度值分析表明,发酵过程中表征苹果梨酵素的关键香气成分由乙酸乙酯、丁酸乙酯、癸醛、壬醛等酯类及醛类化合物转变为乙酸乙酯、己酸乙酯、丁香酚等酯类及酚类化合物.本实验为苹果梨酵素的高值化利用和深加工提供基础数据.