益生菌固态发酵红茶风味品质的分析

• 作者: 刘晓辉 万晶琼 吴函殷 刘雪娇 罗龙新
• 来源期刊: 饮料工业
• 关键词: 益生菌 固态发酵 红茶 风味品质 乳酸菌 酵母菌
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-35
• 页数: 7页
• 分类号: TS272
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2021.01.011

摘要

选用代表性的不同产地及级别的滇红工夫、锡兰红茶和阿萨姆红茶,通过外源添加乳酸菌、酵母菌进行固态发酵制成益生菌发酵红茶,并分析研究发酵后主要理化、香气成分及感官品质的风味变化情况.结果显示:经过两种菌发酵后茶多酚、咖啡碱、没食子酸、儿茶素以及pH值均呈降低趋势,且乳酸菌发酵降幅高于酵母菌发酵;经发酵后香气物质总量显著减少且组成成分变化较大,乳酸菌发酵后醇类物质含量显著降低,其中芳樟醇降低57％以上,而醛类及吡咯等显著增加;酵母菌发酵后主要香气物质有苯乙醇、壬醛、苯乙醛、水杨酸甲酯等,醛类增加明显.同时发现发酵后会形成新的香气及风味物质.益生菌发酵茶叶在原红茶浓厚滋味的基础上兼具发酵风味,酵母菌发酵茶叶酒酿香显著,乳酸菌发酵茶酸感强烈,均具有很好的开发利用价值.