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摘要:
[目的]研究烘焙对夏秋绿茶色泽变化的影响,为烘焙工艺在夏秋绿茶品质改良中的优化应用奠定基础.[方法]通过模拟烘焙工艺,比较分析烘焙过程茶叶感官品质、色差指标及影响色泽变化的主要理化成分等指标的动态变化.[结果]烘焙过程中夏秋绿茶颜色总体变化趋势为墨绿→黄绿→红黄→红褐色;色差指标L*、a*和b*在相同烘焙温度下随烘焙时间的延长呈现升高的趋势;叶绿素a、b的热降解属于一级动力学反应,烘焙温度越高,叶绿素a、b的反应速率常数k越大,半衰期(t1/2)越短,降解速率叶绿素b>叶绿素a,烘焙过程茶多酚、儿茶素和游离氨基酸含量也呈逐渐减少的趋势.[结论]80℃烘焙茶叶色差变化较小、叶绿素的降解速率缓慢,茶多酚、儿茶素和游离氨基酸含量减少量最低,茶叶色泽品质保持最好.
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文献信息
篇名 烘焙对夏秋绿茶色泽变化的影响
来源期刊 广东农业科学 学科
关键词 夏秋绿茶 烘焙 色差 叶绿素 色泽品质
年,卷(期) 2021,(3) 所属期刊栏目 贮藏加工·质量安全|Storage & Processing·Quality & Safety
研究方向 页码范围 160-166
页数 7页 分类号 S571.109
字数 语种 中文
DOI 10.16768/j.issn.1004-874X.2021.03.019
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烘焙
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期刊影响力
广东农业科学
月刊
1004-874X
44-1267/S
大16开
广州市五山广东省农科院内
46-43
1965
chi
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