速冻脆皮肠加工工艺研究

• 作者: 雒怡冉 李海宾
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 脆皮肠 加工工艺 感官评价
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发|Meat Processing And New Product Development
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.04.003

摘要

以速冻脆皮肠加工工艺作为研究对象,在产品感官质量评价标准下,进行了单因素试验,研究鸡胸肉添加量,以及工艺中干燥时间对脆皮肠脆度的影响.通过正交实验,确定了最佳的配比及工艺标准.试验结果表明,鸡胸肉添加量为35kg,干燥60℃、30min,烟熏65℃、20min,蒸煮82℃、30min.在此条件下的脆皮肠,香气纯正、口感脆、感官、结构均为最佳.